何以“清香”——解读杏花村酿造一瓶好酒的地理密码

山西吕梁汾阳

是中国清香型白酒的核心产区

透过这缕清香

或许能寻到“为何是这里”的答案

杏花村汾酒是见证中国白酒发展历史的活化石。

借问酒家何处有，牧童遥指杏花村

汾阳杏花村

因诗而名，因酒而兴

杏花村汾酒

是见证中国白酒发展历史的活化石

酒史6000年

酒诗3000载

这份“履历”

写满了光阴的分量

究竟是怎样的地理密码

让这片土地

始终没有离开过“酒”这个字

杏花村一角。

北纬37度线

形成了杏花村白酒的独特生态

北纬37度附近

是适合酿造的美酒地带

地处这一纬度带的汾阳杏花村

地势西北高、东南低

平均海拨1414米，属温带季风气候

空气湿润、日照充足

冬暖夏凉、四季分明

形成了酿造清香白酒所需的最佳气候生态

地缸发酵。

芬芳的黄土地

孕育了杏花村白酒的清香清爽

汾阳杏花村背依巍峨的吕梁山脉

面对广袤的晋中盆地

其土壤结构属于

微生物菌种活跃、微量元素丰富的黄土高原结构

这种黄土由黄灰色或棕黄色的尘土和细粒组成

并夹有亚粘土和亚砂土

质地均匀、疏松多孔、透气性好

酸碱度偏高、含盐度低

土壤表层有机质含量高

这种微量元素丰富的环境

最能够酿造出清香清爽的白酒风味

优质的天然水

造就了杏花村白酒的纯净之魂

汾阳的好水

天然有着成为“美酒之血”的资质

吕梁山上约五万公顷的针阔叶混交林

起到了涵养水源的效果

山脉之下是碳酸盐岩富集之地

陆地水经过这些灰岩组成的天然滤芯后

品质得到极大提升

水质清澈、清洌甘爽

属于天然弱碱性水

对人体有益，也更适宜于酿酒

优质的水源

造就了杏花村白酒的纯净透明、莹澈清香

杏花村汾酒老作坊内的古井亭。

有机的红高粱

酿造出杏花村白酒的优雅醇香

正如葡萄酒“七分原料三分酿”的说法

杏花村白酒的品质

与原料有着密不可分的关系

其原料主要为

汾河两岸盛产的“一把抓”红高粱

产自这里的红高粱集水土精华

颗粒饱满、大小均一

具有丰富的人体必需的常量和微量元素

淀粉含量充足，出酒率高

特别是其蕴含的单宁及花青素含量恰到好处

经蒸煮和发酵后

能衍生为香兰酸等酚类化合物

从而赋予杏花村白酒特有的明亮香气

酿酒所需的红高粱。

奇妙的微生物

培育出杏花村白酒的绵柔细腻

中国白酒采用开放式、多菌种发酵的发酵机理

正是这种发酵方式

决定了其与微生物之间千丝万缕的关系

杏花村悠久的酿酒史

使这里的土壤中聚集了

大量适宜酿酒的微生物群系

经过千百年的繁衍、优化

形成独特的清香型白酒生态环境

每年的酿酒立醅期

空气中的微生物

随着开放式的原料处理过程进入发酵

与酒曲中的微生物协同作用

酿造出入口绵柔、落口甘甜的酒体

装甑。

如果说一瓶好酒是一件艺术品

汾阳杏花村就是那个把“风土”二字

刻进骨子里的创作者

当这些因素在此地共舞

便终成一杯佳酿

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